「テーブルに幸せを届ける」プロを育てる学校

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特別講義

業界の第一線で活躍されているシェフやパティシエが来校!
その技と心、成功体験を学べる貴重な講義です。

特別講義とは

特別講義とは

年に数回全国から、普段授業にお越しいただけない方々を招き行う、講義・実習形式の授業です。実習では、デモンストレーションを中心とし、技術をしっかり目で確認できます。また、食の業界の素晴らしさや仕事のやりがいをお話いただいたり、就職・開業などのアドバイスのお話を聞くことができたりと貴重な講義です。

人を楽しませるためには、まず自分自身が仕事を楽しむこと!!

料理の手法には全て意味があります。基本を覚えるうえで調理工程だけを覚えるのではなく、その工程の意味を理解することが重要です。常に自問自答し考える力を身につけることで、その積み重ねが経験となり、必ず自己の成長へと繋がるはずです。

(株)オリエンタルランド フード本部フードオペレーション部 フードオペレーショングループ シェフ 下村 康弘先生

Profile

東京プリンスホテルに入社、大津・横浜各ホテルの【仏蘭西料理・ボーセジュール】にて勤務。その後、会員制ホテル・XIV伊豆にてシェフとして就任。2001年現職に就き、2008年にパリで開催されたル・テタンジェ国際料理賞コンクールの国際ファイナルにて準優勝。

(株)オリエンタルランド フード本部フードオペレーション部 フードオペレーショングループ シェフ 下村 康弘先生

将来を楽しむために今を生きる。人間性を磨いて!

お菓子の世界は、想像以上に奥が深いものです。知識・技術はもちろんですが、何よりも人間性が問われます。厳しい修行も、その向こうにある上達やお客さんの喜ぶ顔のためにあります。将来を楽しむために今を生きてください。

chez Shibata オーナーパティシエ 柴田 武先生

Profile

神戸「ジャンムーラン」、パリ「ホテル・リッツ・エスコフィエ」「シェ・ミラベル」などで修業。 1995年、シェ・シバタ多治見、’06年シェ・シバタ名古屋をオープン。’07年ラシエット・ドゥ・シバタを名古屋栄にてオープン。’ 09年にはシェ・シバタ上海も立ち上げて、海外でも活躍。

chez Shibata オーナーパティシエ 柴田 武先生

センスと情熱。プロとしての武器を身につけよう。

「プロ」とは何なのか? 「おいしさ」とは何なのか? いろいろなパンを食べて、自分の味覚のセンスを磨いてください。そこで得られる化学的知識、そしてそこに注がれる情熱が、プロとしての武器となるはずです。

シニフィアン・シニフィエ シェフ 志賀 勝栄先生

Profile

(株)アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」(代官山)シェフ・ブーランジェに就任。2000年、(株)ユーハイムにて、「パティスリーペルティエ」(赤坂)などの都内店舗のシェフ・ブーランジェを兼任。’06年10月「シニフィアン・シニフィエ」(世田谷)をオープン。

シニフィアン・シニフィエ シェフ 志賀 勝栄先生

好奇心を持つことからスタート!

コーヒーの世界は、とまっていたらスグに時代遅れになります。好奇心と探究心を持って、何にでも取り組み、新しい発見をしていくことで、バリスタとして成長できる。人とのコミュニケーションや、本当に小さなことでも好奇心を持って取り組むことが大切です。

レックコーヒー 代表取締役 岩瀬 由和先生

Profile

移動販売型のカフェからスタートし、店舗を構えるに至った今でも「地元・福岡の人々に上質なコーヒーを手軽に提供し続ける」という当初からのテーマは一貫して変わっていない。2011年に開催された日本一のバリスタを競う「ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ」では第3位の栄冠に輝いている。

レックコーヒー 代表取締役 岩瀬 由和先生

「なぜ?」を考える探究心 それが、技術を磨く力

お菓子作りで重要なのは「配合」と「手順」といわれます。それにプラス「なぜそうするのか」という探究心を磨いてください。理由が理解できてこそ基礎技術は定着し、自分なりの工夫もできるようになります。そして、講師の手の動きは見逃さずに。経験に裏づけられたテクニックを吸収してください。

オ・グルニエ・ドール オーナーパティシエ 西原 金蔵先生

Profile

「ベルナシオン」「ダロワイヨ」などで修業。神戸ポートピアホテル「アランシャペル」に勤務後、再度渡仏し「アランシャペル」ミヨネー本店の製菓長に就任。以後、ホテルオークラ神戸副製菓長、資生堂パーラー総製菓長などをつとめ「オ・グルニエ・ドール」を創業。

オ・グルニエ・ドール オーナーパティシエ 西原 金蔵先生

人の縁を大切に!それこそが、やがて財産になる。

パン屋は努力を重ねてお客様に「喜び」を感じてもらって、はじめて成功したといえると思います。又、自分の人生も豊かになるのです。学校では知識を蓄えるだけではなく、こうした出会いや「縁」というものも大切にして下さい。皆さんの今後の仕事や生き方の大きな財産となるはずです。

ビゴの店 代表取締役社長 フィリップ・ビゴ先生

Profile

パリにてフランスパンの世界的権威者レイモン・カルベル氏に師事。1965年、日本にはじめてフランスパンを伝える。(株)ドンクに7年勤めた後、神戸・芦屋にフランスパン・フランス菓子の『ビゴの店』を設立。

ビゴの店 代表取締役社長 フィリップ・ビゴ先生

学生時代は、基本を学び、経験を積んで!

プロと学生との違いは、 「出来上がりまでの逆算ができるかどうか」です。出来上がりをイメージして、やるべきことをやるべきタイミングでやる。調理とは、「理論」と「経験」で培われる自分なりのセオリーの結晶です。学生時代は、この二つを徹底的に鍛えて、プロとしての基盤を作ってください。

ポンテベッキオ 代表取締役オーナーシェフ 山根 大助先生

Profile

関西を代表するイタリアンの巨匠。調理師学校を卒業後、23歳でイタリアに渡航、修行開始。帰国後『リストランテ ポンテベッキオ』をオープン。2002年、イタリアのレストランガイドで、日本のイタリアンレストランの中で最高点の評価を獲得する。

ポンテベッキオ 代表取締役オーナーシェフ 山根大助先生

センスを磨きたいなら、美しいもの、心ときめくものに眼を向けて。

洋菓子の世界には、感性やセンスといった「目には見えにくい力」が必要です。そしてそれは、技術と違ってすぐには磨けないもの。毎日の生活の中で、美しいもの、心ときめくものにアンテナを向けてください。たとえ一枚一枚は薄い紙であっても、毎日積み重ね続ければやがて必ず高くなるはずですから。

クラブハリエ 専務取締役 グランシェフ 山本 隆夫先生

Profile

実家である(株)たねやに就職。そこで洋菓子の世界に触れる。その後、グループ企業(株)クラブハリエの大人気商品となるバームクーヘンの開発・商品化を手掛ける。2010年には、“洋菓子界のワールドカップ”と称される「WPTC(ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ)」に日本チーム・キャプテンとして参戦。日本チーム初の優勝を果たす。

クラブハリエ 専務取締役 グランシェフ 山本 隆夫先生

あたり前のことを、当たり前にやる。自分を見つめることが大切!

たとえばあいさつや身だしなみ。当たり前のことを当たり前にできるようになる。簡単な言葉ですが、難しいことです。「当たり前」に至るためには、自分に何が足りないのかを素直に見つめて努力する。その積み重ねこそが、人を強くし、優しくしてくれるのです。

パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進先生

Profile

2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。「上質感のある普通味」を核にプロフェッショナルな味を展開し続けている。フランスのチョコレート愛好家協会「C.C.C.」のコンクールで初出品の2011年から4年連続で最高位を獲得。また、サロン・デュ・ショコラ パリで「外国人部門最優秀ショコラティエ賞」を3度受賞。2013・2014年にはニューヨークでのアメリカ大会を経て、ロンドンで開催されたチョコレートコンクール「International Chocolate Awards世界大会」で数多くの金賞(1位)を受賞するなど、ショコラティエとしても世界から注目を集めている。

パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進先生

スタイルを大切に。コミュニケーション力を磨いて

学校でたくさんのことを学びながら自分の「思い」や「スタイル」を見つけてください。それを磨くことがお客様の「感動」につながりますーー洋之先生 オーナーにとって、話に来てくれるお客様は大事な存在です。気配のある接客を目指しコミュニケーション力を磨いてください ─ 裕二先生

CAFÉ ROSSO 門脇 洋之先生/CAFÉ VITA 門脇 裕二先生

Profile

自家焙煎珈琲専門店を営む父から焙煎技術を学び、イタリアで本場のエスプレッソの味を習得。ジャパンバリスタチャンピオンシップでは洋之氏が優勝、裕二氏は準優勝。ワールドバリスタチャンピオンシップでは洋之氏が準優勝に輝く。

CAFÉ ROSSO 門脇 洋之先生/CAFÉ VITA 門脇 裕二先生

ずっと、おいしさにこだわり続けてほしい!

企業が採用したい人材とは「鈍感ではなく敏感、瞬時に判断できる人材」を企業は求めている。技術と人間力を存分に学んでほしい。そして、「いつまでも思い出として記憶に残る料理を提供する」皆さんもおいしさにこだわり続けてほしい。

ザ・キャピトルホテル東急総料理長 加藤 完十郎先生

Profile

ザ・キャピトルホテル東急総料理長。1952年生まれ。38歳の時にギィ・マルタンと出会い、それをきっかけに幾度となく渡仏。彼の厨房で研鑽を積み、現在でも深い親交を持つ。2005年今井浜東急リゾート総料理長に就任。2010年ザ・キャピトルホテル東急総料理長に就任。

ザ・キャピトルホテル東急総料理長 加藤 完十郎先生

食の業界は「様々な人の特別な場面を演出できる」魅力的な仕事!

食の業界は食べることが好きな人に向いている仕事です。大変なことはもちろんありますが、お客様から「ありがとう」「幸せな気持ちになった」などの言葉を頂いたり、様々な人の特別な場面を演出できる魅力的な仕事です。一人ひとりが自分の夢を持っていると思いますが、その夢を忘れず、好きなことを続けて様々な分野で活躍して欲しい。

MOF(国家最優秀職人賞)ファイナリスト 三ツ星シェフ ダニエル・マルタン先生

Profile

パリのレストラン「カルベ」(ミシュラン一つ星)料理長、パリ「マキシム」(当時三つ星)副料理長、銀座「マキシム・ド・パリ」料理長、代官山「ル・コルドンブルーパリ東京校」校長兼主任教授、アジアパシフィックオーストラリア地区副社長を歴任、1990年にはMOF(国家最優秀職人賞)のファイナリスト。商品の監修なども行うフランス料理シェフ。

MOF(国家最優秀職人賞)ファイナリスト 三ツ星シェフ ダニエル・マルタン先生

時間を有効に使い人を魅了する作品作りをしてほしい!

いかに時間を有効に使うのか、同じ作業ひとつでも美しくできるか。それらは普段の仕事の延長線上にあります。日々の仕事をいかに大切するか。それは大会のみならず職場での仕事にも生きてくるものです。そして、様々な作品・商品の中から手にとってもらえる、立ち止まって見てもらえるようなものを作れる人。真剣に考えて勝負をし、もう一歩先に行く心のある人を目指してほしい。

ザ・キャピトルホテル東急シェフ パティシエ 安里 哲也先生

Profile

1988年和食の料理人としてキャリアをスタート。懐石料理・洋菓など経験を積み、2000年に名古屋東急ホテル入社の後、2009年「ジャパンケーキショートップオブパティシエ」優勝など、数々のコンテストで優秀な成績を収める。2010年ザ・キャピトルホテル東急のシェフパティシエに就任。現在は次世代トップパティシエの一人として、日本洋菓子協会連合会指導員やコンテスト審査員も歴任している日本を代表するパティシエ。

ザ・キャピトルホテル東急シェフ パティシエ 安里 哲也先生

グローバルな常識を持ち人々を健康に、幸せに!

人間は食がなければ生きることはできません。食は人を喜ばせ、健康に、幸福に、「食で世界平和」を願うことができます。国や民族により、風習、習慣、考え方は異なります。グローバルな常識を身につけ、しっかりとしたあいさつ、目上の人に対する尊敬、感謝を身につけてください。

岩崎台倶楽部グラスグラス 総料理長 柳浦 泰彦先生

Profile

フレンチシェフ歴は35年以上にわたり、名古屋国際ホテル、ヒルトン名古屋などを経て「岩崎台倶楽部 グラスグラス」オープン時より料理長に就任。現在は総料理長を務める。カービング界の第一人者であり、世界料理オリンピック個人戦金メダル受賞、全日本氷彫大会個人戦及び団体戦優勝、TVチャンピオン「包丁細工職人選手権」3連覇、2013年愛知県優秀技能者表彰(あいちの名工)に輝く。

岩崎台倶楽部グラスグラス 総料理長 柳浦 泰彦先生

※姉妹校実績を含みます