教育サポーター／特別講義
業界のトッププロが講師
教育サポーター
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●教育顧問
ＵＣＣ上島珈琲株式会社
代表取締役会長 グループ代表
- 上島達司
- Profile
1933年、神戸に創業。「The Coffee Companyの実現」を企業理念とし、栽培から輸入、製造、販売に至るまで幅広いコーヒー事業を展開する日本のコーヒー業界のトップメーカー。 
- ＵＣＣグループは
皆さんの夢をサポート致します。 - 飲食店の基本は「Ｑ（クオリティー）Ｓ（サービス）Ｃ（クレンリネス）」の徹底です。おいしい料理を気持ちよいサービスと心地よい空間で楽しませる事ができれば必ずお客様においで頂けます。プロとしての技術の習得はもちろん、ホスピタリティー精神（「おもてなし」の心）の育成にもはげんでください。失敗を恐れずチャレンジ精神をもってより多くの経験を積むことも大切です。私達ＵＣＣグループは皆様の開業という夢を実現するためのサポートをお約束します。
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●教育顧問
株式会社 貴胡倶楽部 代表
- 原田充郎
- Profile
20歳で大阪の老舗割烹「大和屋」に弟子入り、和食を学ぶ。その後、多くの料亭・ホテルで料理長を歴任。テレビ番組「料理の鉄人」にも出演、華麗な成績を残す。京都ブライトンホテル総料理長などを経て、自身の会社「貴胡倶楽部」を設立。京都にて「吉上上」などのお店をプロデュースする。 - 料理の世界には、ゴールなどない。
一歩先を見つめる「ひたむきさ」を持って! - 振り返れば、これまでの私は「舞台で舞う役者」でした。経営的な視点は誰かに委ね、ただひたすらに料理と向き合ってきました。しかし、今は「舞台を作る裏方」です。いざ、経営する側に立ってみると、これまでとは異なる視界が広がっています。これも料理の世界が持つ魅力のひとつだ、と実感しています。この仕事には「ここで終わり」というゴールはありません。常に今の自分の一歩先をめざしてください。そのひたむきさが、さらにあなたを成長させてくれるはずです。
特別講義
- ｢心｣のない料理は、プロにあらず。笑顔を大切に！
- モノを創る、それは知識や技術だけでは創れません。いかに、食べていただく方の気持ちを想像できるかという｢心｣が最も大切です。どんなにいい素材、高い材料を使っても、おいしく食べていただこうと思う｢心｣がなければプロではありません。学生時代にこそ、料理の楽しさ、そして「本当の笑顔」を学んでください。
- 季乃陣、うお義、はんなり、酣川 松阪義典先生
- Profile
18歳から和食の世界に入り、｢季乃陣｣｢うお義｣｢はんなり｣｢酣川｣の4店舗を経営する傍ら、｢湖邸滋びわこクラブ｣のシェフも務める。名古屋校名誉学校長。
- 現場で重視されるのは、｢人としての基本｣
- プロの職場では、技術はもちろんですが、あいさつができるか、先輩の注意を素直に聞けるかなどの｢人としての基本｣も重視されます。私の授業では、準備や片づけなども現場同様に指導します。又、今の時代にウケるレシピで授業を行なうのも私の指導法です。
- シェ・ノグチ オーナーパティシエ 野口 守先生
- Profile
東洋ホテル、ローゼン製菓、東京・池袋のルノートルを経て'02年までグランヴィア大阪で製菓調理長を務める。'03年より本校副校長就任。'05年10月「シェ・ノグチ」開業、オーナーシェフ。大阪校 副校長。
- 人として成長せよ！明るく、元気で、素直であれ。
- パティシエとして成功するために最も大切なことは、まず “人間として成長する”こと。伸びていく人には｢明るく｣｢元気｣｢素直｣である人が多いのです。これから学び始める皆さんは、決して専門的な知識にとどまらず、絶えず新聞や本を読む、先生の教えることを素直に聞くことを実践してほしいと思います。
- フランス菓子16区 オーナーシェフ 三嶋隆夫先生
- Profile
福岡市出身。大学卒業後、帝国ホテルに入社。その後、海外修行の後、パリの洋菓子店「アクトゥール」で日本人初のシェフを務める。1980年に帰国し、「フランス菓子16区」をオープン。本場フランスで人気の高いダックワーズは三嶋氏の考案として有名。
- ｢なぜ？｣を考える探究心 それが、技術を磨く力
- お菓子作りで重要なのは「配合」と「手順」といわれます。それにプラス「なぜそうするのか」という探究心を磨いてください。理由が理解できてこそ基礎技術は定着し、自分なりの工夫もできるようになります。そして、講師の手の動きは見逃さずに。経験に裏づけられたテクニックを吸収してください。
- オ・グルニエ・ドール オーナーパティシエ 西原金蔵先生
- Profile
「ベルナシオン」「ダロワイヨ」などで修業。神戸ポートピアホテル「アランシャペル」に勤務後、再度渡仏し「アランシャペル」ミヨネー本店の製菓長に就任。以後、ホテルオークラ神戸副製菓長、資生堂パーラー総製菓長などをつとめ「オ・グルニエ・ドール」を創業。
- 人の縁を大切に！それこそが、やがて財産になる。
- パン屋は努力を重ねてお客様に「喜び」を感じてもらって、はじめて成功したといえると思います。又、自分の人生も豊かになるのです。学校では知識を蓄えるだけではなく、こうした出会いや「縁」というものも大切にして下さい。皆さんの今後の仕事や生き方の大きな財産となるはずです。
- ビゴの店 代表取締役社長 フィリップ・ビゴ先生
- Profile
パリにてフランスパンの世界的権威者レイモン・カルベル氏に師事。1965年、日本にはじめてフランスパンを伝える。（株）ドンクに7年勤めた後、神戸・芦屋にフランスパン・フランス菓子の『ビゴの店』を設立。
- “人間的な素直さ”それが、プロになるための近道。
- 料理人がめざすべき初めの一歩は、「先輩の役に立ちたい」と思うことです。その思いが、やがては「お客様のために」という気持ちにつながります。プロに必要なのは、そんな人間的な素直さ。素直な気持ちで取り組めば、周囲から信頼され、仕事を任されるようになるはずです。
- グランド・ハイアット・福岡 副総料理長 鐘ヶ江 浩二先生
- Profile
高校時代のアルバイトをきっかけでホテル業界に興味を持ち、22歳でホテルのサービスに就職。作ることが好きで、23歳から調理担当となる。さまざまなレストランやホテルで修業・経験を積んだのち、開業と同時にグランド・ハイアット・福岡へ。
- 将来を楽しむために今を生きる。人間性を磨いて！
- お菓子の世界は、想像以上に奥が深いものです。知識・技術はもちろんですが、何よりも人間性が問われます。厳しい修行も、その向こうにある上達やお客さんの喜ぶ顔のためにあります。将来を楽しむために今を生きてください。
- ｃｈｅｚ Ｓｈｉｂａｔａ 柴田 武先生
- Profile
神戸「ジャンムーラン」、パリ「ホテル・リッツ・エスコフィエ」「シェ・ミラベル」などで修業。
1995年、シェ・シバタ多治見、’06年シェ・シバタ名古屋をオープン。’07年ラシエット・ドゥ・シバタを名古屋栄にてオープン。’ 09年にはシェ・シバタ上海も立ち上げて、海外でも活躍。
- 学生時代は、基本を学び、経験を積んで！
- プロと学生との違いは、 ｢出来上がりまでの逆算ができるかどうか｣です。出来上がりをイメージして、やるべきことをやるべきタイミングでやる。調理とは、｢理論｣と｢経験｣で培われる自分なりのセオリーの結晶です。学生時代は、この二つを徹底的に鍛えて、プロとしての基盤を作ってください。
- ポンテベッキオ 山根大助先生
- Profile
関西を代表するイタリアンの巨匠。調理師学校を卒業後、23歳でイタリアに渡航、修行開始。帰国後『リストランテ ポンテベッキオ』をオープン。2002年、イタリアのレストランガイドで、日本のイタリアンレストランの中で最高点の評価を獲得する。
- センスを磨きたいなら、美しいもの、心ときめくものに眼を向けて。
- 洋菓子の世界には、感性やセンスといった「目には見えにくい力」が必要です。そしてそれは、技術と違ってすぐには磨けないもの。毎日の生活の中で、美しいもの、心ときめくものにアンテナを向けてください。たとえ一枚一枚は薄い紙であっても、毎日積み重ね続ければやがて必ず高くなるはずですから。
- クラブハリエ 専務取締役 グランシェフ 山本隆夫先生
- Profile
実家である(株)たねやに就職。そこで洋菓子の世界に触れる。その後、グループ企業(株)クラブハリエの大人気商品となるバームクーヘンの開発・商品化を手掛ける。2010年には、“洋菓子界のワールドカップ”と称される｢WPTC(ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ)｣に日本チーム・キャプテンとして参戦。日本チーム初の優勝を果たす。
- コーヒーの歴史をつくるのは、好奇心と探求心。
- コーヒーは、同じ豆でもその日の状態や気温の違いで味が変わります。また、昨日までの技術に固執すれば、すぐに時代遅れになります。大切なのは、好奇心と探究心を持ち続けること。そうすれば、バリスタという仕事のやりがいや喜びも、より深く感じられるようになるはずです。
- レックコーヒー 代表取締役 岩瀬由和先生
- Profile
移動販売型のカフェからスタートし、店舗を構えるに至った今でも「地元・福岡の人々に上質なコーヒーを手軽に提供し続ける」という当初からのテーマは一貫して変わっていない。２０１１年に開催された日本一のバリスタを競う「ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ」では第３位の栄冠に輝いている。
- スタイルを大切に。コミュニケーション力を磨いて
- 学校でたくさんのことを学びながら自分の｢思い｣や｢スタイル｣を見つけてください。それを磨くことがお客様の｢感動｣につながりますーー洋之先生
オーナーにとって、話に来てくれるお客様は大事な存在です。気配のある接客を目指しコミュニケーション力を磨いてくださいーー裕二先生 - CAFÉ ROSSO 門脇洋之先生／CAFÉ VITA 門脇裕二先生
- Profile
自家焙煎珈琲専門店を営む父から焙煎技術を学び、イタリアで本場のエスプレッソの味を習得。ジャパンバリスタチャンピオンシップでは洋之氏が優勝、裕二氏は準優勝。ワールドバリスタチャンピオンシップでは洋之氏が準優勝に輝く。
- おいしさを知るには、徹底的に味覚を鍛えること。
- お菓子の素材は、粉・卵・バター。素材に大きな差はないため、料理のように言い訳はきかず、おいしく作れなければすべて自分の責任です。直感的においしさを理解できるようになるために、いろんなものをたくさん食べて、徹底的に舌と味覚を鍛えることが大切です。
- イグレック・プリュス+ 製菓長 多田征二先生
- Profile
7年間｢ホテル阪急インターナショナル｣でパティシエとして勤めるかたわら、コンクールにも出場、アメ細工で数回受賞。その後フランスへ留学。パティスリー「ラデュレ」やレストランで学び、リヨンでも経験を積む。帰国後、'01年 より「イグレック・プリュス+」にて製菓長を務める。
