おいしい日記 (製菓・製パン科/調理師科/カフェ総合科)

製パン特別講義*志賀シェフ

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本日は製パン特別講習会でした!

講師は東京「シニフィアンシニフィエ」のオーナー

志賀勝栄先生です!

パン好きなら必ず知っているという

業界でも有名な方で書籍をいくつも出されている先生です。

志賀先生のパン作りにおける考えを中心に実際に

生地を触りながら勉強をおこないました。

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とにかく製法は難しいです

1.高加水(たくさん水を入れる)

2.必要最低限の酵母量

3.長時間発酵

この3つの柱で

パンという食べ物の美味しさを最大限引き出します

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やっぱり生地には触らないとね

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焼き上がりはこちら↓

【パン・ペイザン 】

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・・・・・

脅威の吸水率103%!!

当たり前ですがやっぱり美味しいです!!

パンがみずみずしい!!

噛めば噛むほど甘みがあふれてきます!

【バゲット・プラタヌ】と【ブリオッシュ】

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その他、【パン・ド・ミ】など教えていただきました。

まぁ配合と製法はすごいです。。

パン作りは化学といわれていますが

まさにまさに知識や理論の重要性を強く実感した授業でした。

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最後にやはり大事なことは「想い」だと。

想いが無ければ追求心はうまれない

そしてオリジナリティーは確立できない。

短い時間でしたが多くのことを学ぶ機会となりました!

前日仕込み(発酵が15時間なので)から長時間

志賀シェフありがとうございました!!!